Приготовления, пищевая ценность которой зависит от используемых в качестве начинки продуктов. Название угощения буквально переводится с немецкого как «хлеб с маслом» (по-нем.: «бутер» - масло, «брод» - хлеб).
Какие бывают бутерброды?
В современной кулинарии широко распространены различные виды бутербродов, поскольку они являются очень быстрыми в приготовлении. Кроме того, с их помощью можно разнообразить меню, аппетитно сервировать и украсить любой стол.
Различные виды бутербродов (фото представлены в статье) подаются в качестве самостоятельных блюд, как закуска перед обедом или ужином, их подают к кофе или чаю, берут с собой в походы, на пикники и пр. Классификацию видов бутербродов осуществляют по определенным критериям. К ним относятся:
- Вид используемого продукта: мясные, рыбные, молочные (творожная масса или сыры), овощные, сладкие, фруктовые.
- Температура их подачи на стол: горячие (запечённые), холодные, поджаренные (тосты).
- Количество сырья, используемого для изготовления: простые (применяется продукт одного вида); сложные (применяются продукты нескольких видов).
- По виду приготовления бутерброды разделяются на закрытые (сандвичи), открытые, закусочные.
Все бутерброды готовятся непосредственно перед подачей на стол. До этого в продолжение 30-40 минут их можно хранить на холоде в лотках, накрытых пергаментом или влажной марлей.
Различают бутерброды открытые, закрытые, а также закусочные. Среди наиболее популярных видов хозяйки выделяют также горячие и холодные, отдельную категорию представляют так называемые бутербродные торты.
Открытые бутерброды
К первой, наиболее привычной и, пожалуй, самой распространенной группе бутербродов относятся так называемые открытые. Открытые виды бутербродов представляют собой обыкновенный кусочек хлеба, на который можно красиво или как получится выложить ломтик сыра, кружок колбасы или кусочек рыбы. Обычно хлеб дополнительно намазывают майонезом или маслом, увлажняют каким-нибудь соусом или кетчупом. Открытые бутерброды чаще всего заботливые мамы укладывают в рюкзак школьникам для небольшого перекуса, нередко их можно увидеть на прилавках общепитов, на столе за завтраком и т. д. Некоторые хозяйки их называют самым скучным из всех видов бутербродов. Впрочем, при желании данное угощение можно превратить в настоящий шедевр.
Сэндвичи
Сэндвич представляет собой разрезанную пополам вдоль свежую булочку, смазанную маслом (соусом или майонезом) и наполненную каким-нибудь вкусным содержимым. Этот вид закрытых бутербродов является весьма сытным вариантом перекуса, который, на взгляд некоторых хозяек, будет совершенно неуместным на фуршетном столе, но зато пригодится в качестве быстрого перекуса.
Сэндвичу можно придать весьма праздничный вид - стоит лишь выпечь небольшие булочки, в которые положить что-нибудь нетривиальное: манго или хамон, соленый лосось или пасту из авокадо, рокфор или киш-миш - и украсить их хрустящим салатом с листочками зелени.
Закусочные бутерброды
К этому виду относятся тартинки, канапе, корзинки (тарталетки и волованы) и т. д.
- Канапе представляют собой бутерброды на один укус. Это небольшие нежные кусочки хлеба с обрезанной корочкой. Чаще всего они делаются из белых сортов хлеба, ломтики которого щедро перемазываются кремовыми начинками или пастообразными муссами и складываются слоями. Иногда для того, чтобы поддержать начинку, применяют специальные палочки, которыми сложная конструкция удерживается в вертикальном положении. Канапе особенно роскошно выглядят на праздничном столе - своей разноцветной слоистостью и миниатюрным размером они неизменно привлекают внимание гостей.
- Тартинки своим размером похожи на канапе, но начинку в них обычно выкладывают горкой посередине кусочка хлеба. В качестве начинки используют легкие пасты и кремовые паштеты, которые выдавливают на основу с применением кондитерского шприца. Как правило, наверху тартинки укладывают небольшую креветку, причудливо изогнувшую хвост, немного ярких ягод или зернышек граната, ниточку лимонной цедры, веточку петрушки или же используют любой другой элегантный штрих в стиле минимализма.
- Тарталетки являются небольшими корзинками из пресного или песочного теста, которые наполняют всевозможными паштетами, пастообразными салатами, фруктами или сырами. В качестве частого ингредиента тарталеток используется соус, который добавляют к начинке, после чего бутербродную корзиночку ненадолго отправляют в духовку, для того чтобы соус загустел.
- Волованы (название угощения переводится с французского как «полет на ветру») являются довольно объемными корзинками, изготовленными из слоеного теста, наполненными, как и тарталетки, рагу, салатами и паштетами, но главное в них - не начинка, а тесто. Подавать волованы следует горячими.
Горячие и холодные бутерброды
Помимо названных категорий, бутерброды также подразделяют на горячие и холодные. Горячие закусочные блюда рекомендуют готовить заранее, а перед самой подачей разогреть в духовке или микроволновой печи. Холодные бутерброды собирают непосредственно перед приходом гостей.
В случае если приходится готовиться к масштабному фуршету, бутерброды рекомендуют создавать за несколько часов до того, как их надо будет выставлять на стол. Продукцию следует тщательно укрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
К категории как горячих, так и холодных многие гурманы относят так называемые национальные бутерброды, которые употребляют по-разному, и в холодном вид, и подогретыми: гамбургеры (представляют собой разрезанную пополам булку с котлетой), чизбургеры (булка с котлетой и сыром), брускетты (поджаренный хлебец с томатами и моцареллой) и проч.
Бутербродные торты
По сути, данное блюдо представляет собой один огромный бутерброд, в котором предусмотрено наличие богатой и сложной начинки. Торт подают на стол целиком, предоставляя возможность гостям полюбоваться мастерством хозяйки и насладиться предвкушением знакомства с содержимым шедевра. Изделие разрезают на кусочки, и оно превращается в обыкновенные ломтики хлеба с ветчиной, сыром или рыбой. Бутербродный торт придает оформлению стола праздничности и торжественности. Но надо сказать, что, по мнению многих хозяек, данное угощение является одним из наиболее сложных в приготовлении видов бутербродов.
Рецепты: открытый бутерброд с салатом из крабов
Данный бутерброд называют симпатичной закуской, не требующей значительных затрат. Готовится она очень быстро, в течение 15 минут. Хозяйки рекомендуют использовать данный рецепт в случае, если внезапно нагрянули гости, в качестве быстрого завтрака или как закуску во время обеда. Относится блюдо к испанской кухне.
Состав
Для приготовления понадобятся:
- 200 г крабовых палочек;
- 3 куриных яйца;
- 1 ст. ложка каперсов;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- 3 стол. ложки майонеза;
- свежемолотый душистый перец;
- 1 багет;
- соль.
Как приготовить салат для начинки?
Яйца следует отварить вкрутую, вместе с крабовыми палочками натереть на мелкой терке. Поместить в объемную миску, добавить лимонный сок, каперсы, а также (по вкусу) перец и соль. Все заправить майонезом и перемешать.
Как изготовить открытый бутерброд?
Круассаны с яйцом и семгой
Данное угощение является очень вкусным вариантом закрытого бутерброда, рекомендуемым для перекуса, быстрого завтрака или ужина. Если булочки для бутерброда испечь заранее, на весь процесс приготовления уйдет около 10 мин. Круассаны называют очень вкусными, ароматными. По отзывам, блюдо просто тает во рту вместе с начинкой - горячим яйцом и кусочками подкопченной рыбы.
Ингредиенты
На приготовление 6 порций следует потратить 35 минут. Используют:
- 2 пласта готового слоеного теста (необходимо 1 яйцо для смазки);
- 6 яиц;
- 6 ломтиков подкопченной слабосоленой семги в сливочном масле;
- 2 столовые ложки винного уксуса;
- несколько листьев салата;
- муку.
Приготовление
Стол посыпают мукой, тесто выкладывают и разрезают на 3 части, затем сворачивают тесто в виде круассана, начиная с толстого края. Далее противень застилают пергаментом, смазывают небольшим количеством растительного масла, перекладывают круассаны и смазывают их яйцом. Противень с круассанами помещают в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают до готовности (готовая выпечка поднимается и приобретает золотистый цвет).
Пока круассаны выпекаются, следует вскипятить в кастрюле воду. После появления первых пузырьков вливают 1-2 ст. л. винного уксуса, сразу же разбивают и помещают в кипящую смесь яйца. Рекомендуется варить за один раз по 3 яйца пашот. Затем каждый круассан следует разрезать пополам, одну из частей смазать сливочным маслом. На нее кладут ломтики семги. Непосредственно перед подачей в каждый из круассанов следует положить по яйцу пашот. Блюдо можно подавать к столу. Угощайтесь!
Заключение
Приготовление любого из видов бутербродов отличается простотой и быстротой, кроме того, оно является, по мнению хозяек, очень увлекательным занятием. Для того чтобы приготовить перекус для себя и близких или закуску к праздничному столу, не обязательно быть дипломированным специалистом-кулинаром. Хозяйки щедро делятся интересными апробированными рецептами разнообразных бутербродов, для создания которых требуется минимум продуктов, фантазия и устремленность к постижению нового.
БУТЕРБРОД: Виды бутербродов. Список названий и начинок, продуктов для их приготовления.
Бутерброд — идеальное блюдо для завтрака. Когда все торопятся на работу и времени на приготовление чего-то пожевать в обрез, лучший выход — это бутерброд.
Как все мы знаем, слово buterbrod произошло от butterbrot, т.е. буквально оно означает масло, намазанное на хлеб. Но хлеб с маслом — это самый простой вид этой закуски.
Что такое в кулинарии?..
Бутерброд — это хлеб + одна или несколько начинок сверху.
Сэндвич — это два кусочка хлеба + прослойка из продуктов. Сендвичи считаются закрытым видом бутербродов.
Канапе — это небольшие бутербродики, приготовленные из подрумяненного на огне хлеба и начинки. Их ещё произносят немного по-другому — «канапэ».
Тартинки — малюсенькие бутербродики, на один зуб, только с 1 начинкой (не считая масла или другой смазки).
Брускетта — поджаренный хлебушек с оливковым маслом, натертый чесноком. Может подаваться с начинкой (помидорами, сыром, ветчиной).
Тост — поджаренный с двух сторон хлеб. Обычно служит основой для приготовления какого-либо бутерброда, в том числе и сладкого.
Волован — корзинка из слоеного теста, внутрь которой горкой выкладывают начинку.
Гамбургер — это разрезанная пополам булочка с котлетой внутри. Вместе с картошкой фри олицетворяет основное меню фаст-фуда.
Бургер — то же, что и гамбургер, только начинка может быть любой, а не только котлета.
Бутербродные торты — это большие бутерброды со значительным количеством начинки, разрезанные на несколько частей. Пример — салат в хлебе.
Преимущества этой вкусной закуски
Бутерброды готовятся быстро и просто — и это их главный плюс. Даже ничего не понимающий в кулинарии человек всегда может отрезать кусок хлеба, смазать его маслом, а сверху положить кусок сыра, колбасы, рыбы (шпроты, например), помидора или любой другой продукт, который найдется в холодильнике.
Они вкусны. Мобильны — незаменимы в походах и поездках на дальние расстояния. Очень полезны — прекрасно и эффективно утоляют голод. Их видов — великое множество, поэтому каждый едок может подобрать себе бутерброд по вкусу.
Недостатки
Единственным недостатком бутербродов можно назвать то, что у них всегда мучная основа — чаще всего это хлеб, крекеры, печенье, корзинки.
Поэтому женщины, щепетильно следящие за своим весом и соблюдающие какуе-либо диеты для похудения, считают такую еду слишком калорийной и вредной для фигуры.
Особенности
Обычно бутерброды готовят непосредственно перед подачей на стол, т.к. хлеб имеет обыкновение по бокам заветриваться, а под продуктами слишком обильно пропитываться их соком, а начинка чаще всего предствляет собой скоропортящийся продукт.
Поэтому бутербродные блюда впрок не готовят, а действуют по принципу — «Приготовили и съели».
Единственное исключение — это бутерброды в дорогу. Но их обычно готовят по самым простым рецептам и употребить их в пищу необходимо в течение нескольких часов после готовки.
И, конечно же, если вы отправляетесь в дорогу, не забудьте завернуть бутерброды в пластиковый пакет или бумагу, а также возьмите с собой термос с горячей водой, чтобы было, чем их запивать во время поедания.
Какие бутерброды бывают? Перечень разновидностей:
С сыром:
— с фетаксой
— российским
— с плесенью
— с чеддером
— с радомером
— с пармезаном
— с плавленым сырком
С мясом
— с колбасой
— с карбонатом
— с курицей
— с печенью
— с паштетом
— с ветчиной
С рыбой:
— со скумбрией
— с килькой в томате
— со шпротами
— с икрой
— с красной рыбой — форелью, сёмгой, лососем, горбушей
— с треской (её печенью)
— с селедкой
С овощами
— с кабачками
— с маслинами
— с помидорами
— с баклажанами
— с чесноком
— с картошкой
— с грибами
А также:
— горячие
— холодные
— открытые
— закрытые
— простые
— сложные
— легкие
— быстрые
— на скорую руку
— праздничные
— детские
— на шпажках (канапе)
— красивые
— обычные
— любимые
— к празднику
— на день рождения
— на свадьбу
— в школу
— на природу
— оригинальные
— простые
— в виде закусок
— жареные
— из микроволновки
— из духовки
— со сковородки
— для детей
— только для взрослых людей
— с маслом
— с яйцом
— интересные
— закусочные
— необычные
— весёлые
— маленькие
— смешные
— прикольные
— из лаваша
— с хлебом
— сладкие
Введение
Самая распространенная и быстрая в приготовлении, а зачастую и наиболее удобная в употреблении закуска, это, конечно же, бутерброд. История происхождения этой закуски несколько запутана и затеряна в веках. Одни источники приписывают изобретение бутербродов древним иудеям, которые укладывали на мацу различные кусочки яств, другие источники отправляют нас в Индию, уверяя, что именно чапати, использовавшиеся в качестве съедобного столового прибора, являются предками современного бутерброда. Однако наиболее достоверной выглядит версия происхождения бутерброда из средневековой Европы. Именно в Европе ломтики хлеба использовали в качестве тарелок, укладывая на них кусочки мяса, рыбы и других блюд. По завершении трапезы с хлебом, впитавшим в себя соусы и соки, поступали просто – богатые особы раздавали этот хлеб нищим, бедняки же съедали его сами.
Само слово "бутерброд" пришло к нам также из Европы. Точнее, из немецкого языка, где оно дословно обозначало "хлеб с маслом". Конечно же, современный бутерброд не обходится лишь этими двумя ингредиентами. Сегодня разнообразие бутербродов поражает своим размахом. Это и простые классические бутерброды с колбасой, сыром или рыбой, это и бесконечное разнообразие сэндвичей, и даже сложные многослойные бутерброды, которые иначе как маленькими кулинарными шедеврами и не назовешь.
По способу приготовления различают открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе) бутерброды . Закрытый бутерброд, изобретенный Джоном Монтегью, четвертым графом Сэндвичским, отличается от открытого тем, что кусочки продуктов располагаются между двумя ломтиками хлеба, благодаря чему такой бутерброд становится удобнее держать в руке.
В детском меню бутерброды занимают не маловажное место, ведь на красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которых он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Кроме того приготовление бутерброда можно превратить в занимательную игру.
Для того чтобы бутерброды, предназначенные для ребенка , были разнообразнее по своему составу, пользуются различными маслами, свежими и смешанными салатами, творожными и сырными массами. В то же время бутерброд с такими продуктами удобно есть. Для украшения на бутерброд кладут кусочек яркого вкусного продукта: на соленые бутерброды - помидор, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и т.п., на сладкие - варенье или орехи. Украшение может также что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное и т.д.
По способу подачи бутерброды разделяют на горячие и холодные .
Бутерброды готовят с рыбными, мясными гастрономическими или кулинарными изделиями, овощами, яйцами, сыром и творогом.
Наиболее распространенными бутербродами являются открытые и закрытые (сандвичи). Их качество связано с нарезкой хлеба. Они вкуснее, когда хлеб нарезан тонкими ломтиками (0, 5-1 см) и полностью покрыт продуктами, т. е. в соотношении 1: 1 до 3: 1. Для закусочных бутербродов (канапе) пшеничный хлеб обжаривают или используют изделия из слоеного теста.
Для бутербродов можно заранее подготовить мясную и рыбную гастрономию, нарезать продукты ломтиками, сварить яйца вкрутую, вымочить сельдь, разделать ее на филе и нарезать на кусочки, очистить и нарезать свежие огурцы, помидоры, лук, подготовить зелень, соус майонез или горчицу, сливочное масло - твердое размягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб. Хлеб лучше использовать вчерашней выпечки, так как свежий крошится и деформируется при нарезании. Исключение составляет хлеб для бутербродов канапе, он должен быть свежим, потому что черствый хлеб высыхает при обжаривании. Чтобы придать бутербродам красочный вид, ломтики хлеба нарезают одинаковой формы (форма нарезанного поперек батона, треугольники, прямоугольники).
I Технология приготовления
1.1 Приготовление открытых бутербродов
Можно готовить простые (с 1-2 продуктами) и сложные бутерброды (ассорти) . На ломтик хлеба укладывают продукты (колбасу, сыр, балык, икру, и т. д.). Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой) или имеющими острый вкус (сельдью, килькой), а также с продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, некоторыми сортами плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов с другими продуктами чаще всего используют пшеничный хлеб, на который намазывают 5-10 г размягченного сливочного масла, на него укладывают продукты так, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.
Бутерброды ассорти приготавливают из 2-3 наименований продуктов. Необходимо, чтобы продукты сочетались по вкусу и цвету. Мясные и рыбные гастрономические продукты комбинируют с овощами и зеленью, - применяя для этой цели кулинарные изделия: различные паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты.
Хорошо сочетаются: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты или сардины с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редиской и др.
Бутерброды с джемом или повидлом. Ломтик хлеба намазывают маслом, а затем джемом или повидлом.
Джем или повидло - 35, масло сливочное - 5, хлеб - 30.
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной . На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или сформованный кусочек паюсной икры, оформляют маслом.
Икра зернистая или паюсная - 20, масло сливочное - 2, хлеб - 30.
Бутерброды с творогом, сыром и помидорами . Творог растирают, добавляют молоко или сметану, солят и хорошо вымешивают. Можно добавить морковь, зелень или томатное пюре. Творог положить на хлеб толстым слоем, сверху украсить полоской сыра и ломтиком помидора.
Хлеб ржаной или пшеничный - 30, творог - 20, молоко или сметана - 5, сыр - 5, помидоры - 15.
Горячие бутерброды «Пиноккио»
Из ломтика хлеба формочкой вырезать круг. Помидоры, срезав боковые части, нарезать кружочками. Желтый перец нашинковать соломкой. Сосиски нарезать ломтиками. На кружки хлеба уложить сосиски, затем помидоры, смазать их майонезом. Посыпать бутерброды сыром. С одной стороны выложить сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой так, чтобы получилась «прическа». Из маслин сделать «глаза». Из красного перца сделать «ротик». Боковые части помидоров уложить так, чтобы получились «щечки».На бутерброды положить кусочки сливочного масла, запекайте в духовке 15 минут при 200 °С. На готовые бутерброды поставьте «носы» из моркови.
Хлеб пшеничный - 2 больших ломтика, помидоры мелкие - 2 шт., сосиски - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки, сыр твердый тертый - 100 г, перец сладкий желтый - 1 шт., перец сладкий красный - 1/2 шт., маслины без косточек - 2 шт., морковь вареная мелкая - 2 шт., масло сливочное - 2 ч. ложки.
Горячие бутерброды «Гнездышко»
На ломтики хлеба уложить ливерную колбасу, сделать в середине углубления и посыпать колбасу тонким слоем молотых сухарей. Яичные желтки отделить от белков. Белки взбить в устойчивую пену, добавив щепотку соли. На хлеб в углубления осторожно уложить желтки, а вокруг отсадить из кондитерского мешка взбитые белки. Бутерброды запекать 10–12 минут при 180–200 °С. При подаче оформить зеленью.
Хлеб пшеничный - 2 ломтика, колбаса ливерная - 60 г, сухари молотые - 2 ч. Ложки, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Бутерброд "Божья коровка"
Батон или багет нарезать наискось. Намазать батон маслом и накрыть сверху ломтиком нарезного плавленого сыра. Лишний сыр срезать по контуру батона. Вареную колбасу нарезать тонкими кружочками. Круглой формочкой маленького диаметра сделать несколько отверстий в каждом колбасном кружке. Отрезать несколько кружков сервелата или салями (такой же толщины, как и из вареной колбасы) и из них этой же формочкой вырезать маленькие кружочки. Эти кружочки вставить в отверстия в вареной колбасе. С одной стороны ножом сделать небольшой вырез уголком. Получилось туловище божьей коровки. Выложите его на ломтик батона с сыром и сделайте головку и ножки к божьей коровке из маслин.
1 ломтик батона (или багета), 20 г. сливочного масла, 1 ломтик нарезного плавленого сыра, 1 кружок вареной колбасы, 1 кружок сервелата или салями, немного черных оливок для украшения.
1.2 Приготовление закрытых бутербродов (сандвичей)
Эти бутерброды готовят из батона, городских, школьных булочек, хлеба, разрезая вдоль так, чтобы они не распались. Поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики подготовленного продукта. Хлеб для приготовления таких бутербродов лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5-6 см, толщиной до 0, 5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (можно с горчицей, майонезом, тертым хреном), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов (мясных, рыбных и др.). Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.
Применение бутербродных паст, подобранных по вкусу, позволяет получить разные по вкусу, внешнему виду и более питательные закуски. Для их приготовления можно использовать мелко нарезанные кусочки мясной или рыбной гастрономии, консервов, сыра, ветчины, колбасы, сельди, яиц, а также зеленый лук. Перечисленные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец по вкусу и тщательно растирают.
Закрытые бутерброды можно приготавливать по рецептурам открытых бутербродов с гастрономическими товарами, кулинарными изделиями, увеличив массу хлеба до 50 г. Рекомендуется примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов: язык отварной и масло, смешанное с хреном; ветчина вареная или телятина жареная, или колбаса вареная и масло, смешанное с горчицей; ростбиф и масло, смешанное с соусом «Южный»; филе курицы жареное и масло сливочное; сыр и масло сливочное; яйца, сваренные вкрутую, и майонез; филе сельди и масло с желтками, горчицей; килька, салака и масло сливочное; икра кетовая или паюсная и масло сливочное; лососина или семга, или балык и масло сливочное; осетрина вареная или копченая и масло, смешанное с хреном.
Сэндвич с беконом .
Разрезают батон вдоль и выкладывают на одну половинку кусочки мяса. На них – салат из листьев латука, перца и помидоров, заправленный оливковым маслом и уксусом. Посыпают сверху кедровыми орешками, и украшают листиками базилика. Накрывают все второй половинкой батона.
Французский батон - 1 шт., бекон - 50г, копченая курица - 50г, салат латук - 1/2 шт., помидоры - 2 шт., красный болгарский перец - 1/2 шт., уксус - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кедровые орешки - 1 ст.л., базилик (листья) - 2-3 шт., перец, соль.
Клубный сэндвич
Приготавливают 3 тоста из белого хлеба, обжарив его с двух сторон. Намазывают один ломтик майонезом и накрывают его салатом латуком, затем кладут 4 кусочка приготовленной цыплячьей грудки, солят и перчат. Накрывают еще одним тостом, смазанным майонезом. Кладут сверху 3 кусочка поджаренного в гриле бекона и нарезанный помидор. Солят и перчат. Накрывают третьим тостом, предварительно смазав его майонезом. Разрезают на треугольники и скрепляют каждый сэндвич коктейльной палочкой, украшенной оливкой.
12 тостов из белого хлеба, немного майонеза, салат латук, 200 г цыплячий грудки, 200 г бекона, 2 помидора, соль, перец, 4 оливки, 4 коктейльных палочки.
Корова-бутерброд
Разрезать булочку вдоль на три части. Нижнюю и среднюю часть булочки намазать маслом, сверху на одну из них уложить кружок сыра, на другую - колбасу. От колечка перца отрезать часть - "язычок". Сложить части друг на друга, уложить сверху "язычок". В верхней части сделать два отверстия. Уложить верхнюю часть на бутерброд. Вырезать "рога" из сыра. Вставить "рога" в отверстия. Разрезать кружок колбасы на две половинки и вставить их в те же отверстия - "уши". Вырезать из сыра овал, сделать две дырочки - "ноздри". Черную маслину разрезать на две половинки. Вставить в них зернышки кукурузы. Это "глазки". "Зрачки" сделать из икринок. Украсить корову "челочкой" из петрушки.
1 булочка, 4 ломтика сыра желтого цвета, 1 ломтик сыра оранжевого цвета, 2 ломтика вареной колбасы, 1 черная маслина без косточки, 2 зернышка кукурузы, 2 икринки, 1 колечко красного сладкого перца, 1 веточка петрушки, сливочное масло или майонез.
1.3 Приготовления бутербродов закусочных (канапе)
Их приготавливают чаще всего на поджаренном хлебе или изделиях из слоеного теста. Для ускорения приготовления большого количества бутербродов на праздничный вечер, с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полосы шириной 5-6 см и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. На охлажденные полоски хлеба наносят по всей длине слой масла, сливочные смеси или паштеты, затем красиво укладывают различные по вкусу и цвету продукты: икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабы, ветчину, колбасу, сыр. С помощью выемок или ножом нарезают бутерброды массой 20 г в виде треугольников, ромбиков, кружочков, полумесяца или других фигур. Можно приготовить закусочные бутерброды в валованах из слоеного теста.
Закусочные бутерброды с куриным паштетом
Приготовить паштет, для этого нагреть масло в большой сковороде и обжарить печенки с чесноком, помешивая, пока печень не будет готовой. Дать остыть 5 минут, затем измельчить печень до однородной массы, добавить масло и перемешать до получения полностью однородной массы. Приправить по вкусу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час, пока паштет не застынет. Обжарить кусочки хлеба с обоих сторон. Намазать подсушенные кусочки хлеба паштетом и украсить по желанию разнообразными начинками: кусочками вяленого помидора, порезанными черными оливками и веточками петрушки.
100 г сливочного масла, 400 куриных печенок, 1 зубчик чеснока, 2 ст л подсолнечного масла, 1 маленький багет, нарезанный на тонкие кусочки по диагонали.
Канапе из слоеного теста с сыром
Разогреть духовку до 200 гр С°. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, на прямоугольник 30х40 см. Порезать на квадраты стороной 10 см. Положить по кусочку сыра в центр каждого квадрата, смазать края взбитым яйцом, чтобы они легче склеивались и завернуть конвертиком, склеивая края, чтобы сыр не вытек. Разложить на большом противне, смазанном маслом, на большом расстоянии друг от друга. Смазать яйцом, посыпать тертым пармезаном. Остужать 15 мин в холодильнике, затем запекать вверху духовки 12-15 мин до золотистой корочки.
На 12 канапе: 12 кусочков сыра Boursin (мягкий сыр с травами и чесноком) или другого мягкого сыра, 1 упаковка (375 гр) готового слоеного теста, 1 среднее яйцо, растительное масло, 2 ложки тертого пармезана.
Детские
канапе
Сварить
картофель в подсоленной воде.
Картофель остудить и разрезать
вдоль на 3 части. Сыр тонко порезать.
Оливки разрезать пополам. Огурцы, помидоры
и лук порезать кольцами. Колбасу
порезать кольцами и вырезать формочками
для печенья разные фигурки.
Картошку
выложить на застеленный пергаментом
для выпечки противень. На одну часть
картошки кольца лука, на остальную
картошку ничего не класть. Поставить
в предварительно разогретую до 180 градусов
духовку на 15-20 минут. Вынуть и остудить.
Выложить на картошку в произвольном порядке
ингредиенты. Например. Картошка с луком,
сыр, огурец, колбаса, масло, икра. Или –
картошка, сливочное масло, укроп, помидор,
сыр, колбаса, укроп, оливка.
II
Товароведная характеристика
сырья
2.1
Хлеб
Печеный
хлеб - пищевой продукт, получаемый
выпечкой разрыхленного закваской
или дрожжами теста. С хлебом человек
получает углеводы, белки, жиры, минеральные
соли, витамины. В состав хлеба входят
белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные
вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины
- В, В2, и РР.
Ассортимент
хлеба и хлебобулочных изделий
насчитывает более 1000 наименований
как общего назначения, так и специального
диетического. Все они делятся
на группы: по виду
муки
- на ржаной, пшеничный и из смеси
ржаной и пшеничной муки; по
способу выпечки
- на формовой и подовый;
по форме изделий - на батоны, булки, плетенки
и др.; по рецептуре
- на простой, улучшенный
- добавлением небольшого количества сахара
или патоки, жира или пряностей и сдобный
- с повышенным содержанием жира и сахара;
по назначению
- на обыкновенный и диетический.
Требования
к качеству хлеба
. Форма изделий
должна быть правильной, соответствовать
их названию, нерасплывчатой, без боковых
наплывов, поверхность - гладкой, без трещин,
окраска от светло- желтой, золотистой
до коричневой. Состояние мякиша изделий
характеризуется его пропеченностью,
промесом, пористостью, эластичностью
и свежестью. У пропеченных изделий мякиш
сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без
комочков и следов непромеса, эластичный,
нечерствый и некрошливый. Вкус и запах
должны быть характерными для данного
вида. Не допускаются горький, затхлый,
плесневелый и другие посторонние привкусы
и запахи.
2.2
Масло сливочное
Сливочное
масло
- пищевой продукт, выработанный
из коровьего молока. Кроме классического
сливочного масла, предприятия вырабатывают
комбинированное масло с частичной заменой
молочного жира на растительные масла,
а также жировые продукты - спреды и топленые
смеси. Спред
- это эмульсионный жировой
продукт с массовой долей общего жира
от 39 до 95%. Для производства спредов используют
как молочное (молочный жир, сливки, сливочное
масло), так и немолочное сырье (растительные
масла натуральные, фракционированные,
переэтерифицированные, гидрогенизированные).
Топленая смесь
- жировой продукт с массовой
долей жира не менее 99%, выработанный путем
вытапливания жировой фазы из спреда.
Масло
из молока коровьего делят на две
группы: масло сливочное
и концентраты
молочного жира
. К маслу сливочному
относят:
-
масло сливочное традиционного
состава: сладкосливочное и кислосливочное,
вологодское, предназначенные для
универсального потребления;
-
масло сливочное со сниженной
массовой долей жира (но не
ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое -
60-70% и сверхлегкое - 50-60%);
-
низкожирные разновидности сливочного
масла с массовой долей жира
менее 50%. В зависимости от структуры
и консистенции различают мягкое
и пастоподобное масло;
-
разновидности масла десертного,
закусочного и диетического назначения;
-
разновидности масла, ориентированные
по назначению - для кулинарных
целей, главным образом для
жарки;
-
"консервированное" масло, т.
е. продукты, которые характеризуются
повышенной способностью к хранению,
транспортабельностью, а также способностью
храниться при нерегулированной температуре.
К
концентратам молочного жира можно
отнести топленое масло и молочный
жир, массовая доля жира в котором
составляет 99% и более.
2.3
Сыр
Сыр
- питательный натуральный пищевой продукт,
который получают путем ферментативного
свертывания молока, изъятия сырной массы
и ее дальнейшей обработки и вызревания.
Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием
в нем молочного белка (до 25%) и жира (до
27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность
сыра как продукта питания обусловлена,
кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000
ккал/кг), еще и биологической ценностью
за счет содержания аминокислот (особенно
незаменимых), жирных и других органических
кислот, карбонильных соединений, витаминов,
минеральных солей, макро- и микроэлементов.
В зависимости от вида сыра массовая доля
сухих веществ составляет приблизительно
65% (для твердых) и 45% (для мягких).
Сыры
подразделяются на следующие основные
группы:
-
твердые прессованные с низкой
температурой второго нагревания;
-
твердые прессованные с низкой температурой
второго нагревания и повышенным уровнем
молочнокислого процесса;
-
твердые прессованные с высокой
температурой второго нагревания;
-
полутвердые;
-
мягкие, вызревающие под влиянием
молочнокислых и слизистых бактерий;
-
мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых
слизистых бактерий, плесени;
-
рассольные;
-
переработанные (плавленые).
Правила
хранения сыра.
Сыр – живой продукт,
к хранению которого предъявляются определенные
требования. Сыр должен хранится при постоянной
температуре от +6о до+8оС. в хорошо проветриваемом
помещении с постоянным уровнем влажности,
равным 90%. В холодильной камере сыр следует
хранить на полках. Холодильная камера
должна быть чистой. Не следует класть
друг на друга более трех головок сыра.
Для свободной циркуляции воздуха необходимо
оставлять место между головками сыра.
Сыр следует раскладывать по видам.
2.4
Колбасные изделия.
Колбасные
изделия подразделяют: по
виду изделий
– на вареные колбасы,
сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые
и ливерные, студни, зельцы, паштеты;
по виду мяса
– из говядины, свинины,
баранины и из мяса других животных;
по составу сырья
– на мясные, кровяные,
субпродуктовые, диетические; по
качеству сырья
– на высший, на 1, 2, и
3-й сорта; по виду
оболочки
– в натуральной оболочке
(кишки, пузыри, пищеводы), искусственной
оболочке (белковая, целлюлозная) и без
оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку в разрезе
– с однородной
структурой (тонкоизмельченный фарш) и
с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных
мышечной и жировой тканей.
Вареные
колбасы
(содержание влаги – 53-75%). Основа
для фарша – говядина и свинина. Добавляют
шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты,
пищевую светлую плазму, молочный белок,
обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные
колбасы
(разновидность вареных колбас).
Изготавливают вручную из жилованной
охлажденной свинины и телятины. Добавляют
крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки,
молоко и яйца.
Полукопченые
колбасы
(содержание влаги – 35-60%). Нежная
консистенция достигается за счет добавления
достаточного количества шпика и грудинки.
В рецептуру колбас высших сортов входит
преимущественно жиллованое говяжье мясо,
полужирная свинина и свиной шпик. При
производстве низших сортов добавляют
мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих
голов, белковый стабилизатор, крахмал
или пшеничную муку. Отличаются высокой
питательностью.
Копченые
колбасы
подразделяются на сырокопченые
и варено-копченые.
Сырокопченые (содержание влаги
– 25-30%). Имеют высокую питательную ценность.
Плотная консистенция и присутствие продуктов
копчения обуславливают длительный срок
хранения.
Варено-копченые колбасы (содержание
влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых
менее острым вкусом и более
мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные
колбасы
(содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются
в кишечных оболочках из разных видов
мяса и жира, печени и других субпродуктов
с добавлением молока, яиц и пряностей.
Фарш ливерных колбас однородной, серого
цвета и мажущейся консистенции. Копченую
ливерную колбасу подвергают холодному
копчению.
Сосиски
и сардельки
являются также разновидностью
вареных колбас. Продукцию лучшего качества
получают из парного и охлажденного мяса
молодых животных. Добавляют яичные продукты,
молоко (иногда сливки).
Мясные
хлебы
(содержание влаги – 52-70%). Изготавливают
из фарша по рецептуре соответствующих
наименований вареных колбас, который
запекается в металлических формах. Поверхность
готового хлеба с гладкой и равномерно
обжаренной коркой (напоминает корку ржаного
хлеба). Вкус специфический, слабосоленый,
с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты
(содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает
ливерные колбасы, но имеют более плотную
мазеобразную консистенцию. Выраженный
вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый
или коричневый.
Зельцы
(содержание влаги – 55-75%). Изготавливают
из вареных субпродуктов. Специфический
вкус, плотная упругая консистенция, светлый
на разрезе фарш с видимым включением
кусочков свиной щековины, мяса рубца,
вымени и свиных желудков. Измельченное
на крупные куски сырье придает студням
и зельцам своеобразный рисунок мраморности.
Подготовленную массу разливают в формы
(студни) или в оболочки большого диаметра
(холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно
коптят.
Студни
(содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных
субпродуктов.
Требования
к качеству колбасных
изделий.
Батоны должны иметь чистую
сухую поверхность без повреждения
оболочки, наплывов фарша. Хлебы мясные
с равномерно обжаренной верхней поверхностью,
с гладкими боковыми и нижними поверхностями,
без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно
перемешанным, с кусочками шпика размером,
установленным для каждого наименования
колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым
оттенком, неоплавленный. Цвет мясной
части фарша розовый, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей
и коптильных компонентов (для копченых),
вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних
привкусов и запахов. При проколе горячих
сосисок на поверхности их оболочки должны
выступать капли прозрачной жидкости
(водо-жировая эмульсия). Белый налет соли
и сухой плесени на поверхности сырокопченых
колбас не является дефектом.
III
Организация работы
холодного цеха
Холодный
цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок. Также в ассортимент входят
молочно-кислая продукция, холодные сладкие
блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты
и т.д.), холодные напитки, холодные супа.
Холодный цех располагают в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими
на север. Цех должен иметь удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
и т.д.................
План.
Введение
Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления
бутербродов
Глава 2. Разновидности бутербродов
2.1. Открытые бутерброды
2.2. Закрытые бутерброды
2.3. Закусочные бутерброды из слоеного теста
2.4. Варианты закусочных бутербродов на гренках
2.5. Закусочные бутерброды на хлебе
2.6. Комбинированные бутерброды
2.7. Горячие бутерброды
2.8. Гамбургеры
2.9. Бутерброды слоеные
2.10. Бутерброд на поджаренном хлебе
Главы 3. Расчет продуктов
Глава 4.Механическая и кулинарная обработка продуктов
Глава 5. Оформление и отпуск
Заключение
Список литературы
Введение
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
Изучение технологии приготовления бутербродов;
Изучение ассортимента бутербродов;
Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
Бутерброды относят к холодным закускам.Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.
Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.
Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.
Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов.
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.
Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.
Масло зеленое.
Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.
Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.
Масло селедочное.
Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.
Масло с горчицей.
Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.
Масло сырное.
Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.
Масло розовое.
Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.
Масло коровье
Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Сливочное масло содержит от 52% до 82,5% жира, 0,5% - белков, 0,9% -углеводов, 0,1% - золы, от 16% до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96% - 98%.
Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.
Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.
Паста желтковая.
Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.
Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы.
В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
Анчоусное масло.
Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.
Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.
Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.
Икра осетровых рыб.
Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета.
Зернистую пастеризованную икруполучают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.
Паюсную икрувырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.
Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.
Икра лососевых рыб.
Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой.
В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин - от высыхания и смягчает привкус горечи в икре.
Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.
Икра прочих рыб.
Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия.
Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.
Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).
Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.
По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.
Глава 2. Разновидности бутербродов.
2.1. Открытые бутерброды.
Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.
Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.
Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.
Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.
Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.
2.2. Закрытые бутерброды (сандвичи)
Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.
Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д.
На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.
Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2-2,5 см.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.
Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.
Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.
Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.
Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.
Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.
Курица жаренная (филе) и масло сливочное.
Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.
Сыр и масло сливочное.
Сыр острый натертый и масло сливочное.
Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.
Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.
Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.
Балык и масло сливочное.
2.3. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста
(канапе).
Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г.
Варианты закусочных бутербродов на крутонах.
на крутоне делают бордюр из сырного масла, на середине кладут пасту из брынзы, посыпают тертым сыром;
на крутон круглой формы кладут кружочек яйца, на яйцо горкой зернистую икру, оформляют бордюром из сливочного масла и зеленью;
ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);
на крутон кладут тонкий ломтик свежего огурца, сверху ломтик
осетрины, севрюги или белуги горячего копчения, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маслом с томатом и красным перцем;
крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик свежего помидора. оформляют лом гиком брынзы, зеленью.
Крутон из хлеба 45 – 30 г. или пресного слоеного теста 25 – 30 г. Масло сливочное и масляные смеси 5 – 15 г. Рыбные и мясные гастрономические продукты 15 – 20 г. Вареные и жареные мясо и рыба 20 – 25 г. Яйца 1/8 1,4 шт. Паштеты 20 – 25 г. Сыр 15 – 25 г. Огурцы свежие и маринованные, помидоры свежие, перец сладкий, лимон 5 – 10 г. Зелень 2 – 3 г. Соусы (майонез, кетчуп и др.) 5 – 10 г. Выход 50 - 60 г. Общая масса начинки 25 - 30 г.
2.3. Варианты закусочных бутербродов на гренках.
Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);
полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;
полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;
на фигурные гренки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом, бутерброд оформляют зеленью петрушки или кинзы;
фигурные гренки покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона, маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томатом-пастой, зеленью;
припущенное филе кур, индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляют его майонезом и оформляют зеленью и томатом-пастой.
Второй способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, после чего разрезают на квадраты, прямоугольники и другие фигуры. Часть хлеба нарезают ломтиками толщиной 8 мм, из которых специальной металлической выемкой штампуют кружочки диаметром 3 см. Каждый фигурно вырезанный кусочек хлеба оформляют в виде бутерброда по отдельности.
На фигурно вырезанный ломтик хлеба кладут продукты двух-трех наименований, края хлеба оформляют с помощью шприца, кондитерского мешка или бумажной трубочки из пергамента бордюром из масла или масляной смеси. Сливочное масло используют натуральное, а также подкрашенное томатом-пастой, пюре шпината, протертыми ярко окрашенными желтками вареных яиц.
2.4. Закусочные бутерброды на хлебе (канапе).
Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.
Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждаю], грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр.
Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом.
Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту.
Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.
Варианты закусочных бутербродов на хлебе:
1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;
2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;
3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.
2.5. Комбинированные бутерброды (столичные).
Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.
Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).
Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2-3 куска на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).
Для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.
Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом.
Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).
Глава 3. Расчет продуктов.
Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного маета и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды единственной едой, будут ли они в качестве добавки к другим блюдам или служат только закуской.
Обычно на одного человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины.
Число бутербродов зависит от их величины. Конечно, чем меньше по величине бутерброд, тем большим должно быть их число, например, маленьких закусочных бутербродов (канапе) надо брать не 5, а около 10. Это, естественно, будет зависеть и от того, на какой период времени они рассчитаны и когда они подаются.
Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше масла понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше сливочного масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно слегка сбитым.
Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата - 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 г, натертого сыра уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40- 50 г.
Если масла немного, то побольше надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине. Бутерброды можно делать и без масла в том случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.
Глава 4. Механическая и кулинарная обработка продуктов.
Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.
Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков.
Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей.
Сельдь обрабатывают на чистое филе.
У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники.
Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно вместе с рыбой.
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части.
Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки.
Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла, или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики. Тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
Для получения малокалорийных бутербродов на хлеб не следует мазать масло или жир, их покрывают лишь такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог или сыр, маринованные овощи или фрукты и т.д.
Здесь основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов. Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри мягким. Жареный хлеб или гренки очень вкусны и их можно есть и без масла.
Глава 5. Оформление и отпуск.
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 - 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.
Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный.
Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном.
Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.
Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.
Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д.
Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.
Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.
Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:
Приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.
Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол.
На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.
Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества.
Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.
Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие.
Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз.
Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.
Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др.
С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.).
Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.
Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй.
Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты,
Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др.
Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.
Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр.
Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям.
Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.
Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.
Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках.
Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.
Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.
Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой.
Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.
Заключение.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.
Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.
Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.
Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.
Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.
Список литературы.
1. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».
2. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.
3. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.
4. «Горячие бутерброды». ООО «Издательство эксмо», 2007 г.
5. «Бутерброды к чаю», ООО «Диамант».
6. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.
7. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ».
8. Синельщикова К. К. «Производственное обучение поваров». Москва «Высшая школа», 1975 г.
Похожие статьи
