(или как его называют в народе клейковина) - часть белка злаковых культур, который играет основную роль в приготовлении теста или густых соусов благодаря своим клейким свойствам, помогающим скрепить все ингредиенты. Основными культурами, содержащими глютен, являются рожь, ячмень, пшеница и другие.

Что такое глютен

Для того чтобы разобраться, как глютен влияет на организм, нужно выяснить, где же он содержится, каким бывает и чем отличается натуральный от модифицированного. В переводе с латыни этот белок дословно обозначает «клей». А потому его и используют с целью «скрепления» ингредиентов для получения пышной однородной массы (например, тесто).

Знаете ли вы? Уильям Дэвис стал одним из основоположников движения, которое приравнивает глютен к опасным продуктам. Он считал, что не зависимо от состояния здоровья человека пшеница обязательно его убьет.

Основными составляющими клейковины являются глютенин (простой белок) и глиадин (растворимый белок). Для того чтобы полностью разобраться, что такое глютен, может ли он быть опасен и чем, нужно выяснить, в каких продуктах он содержится.

Есть ли различие между природным и модифицированным глютеном

Всегда есть большая разница между натуральным (природным) и модифицированным продуктом. Чаще всего естественное вещество качественнее и не оказывает никакого негативного влияния. В случае этого вещества это именно так. Натуральный продукт в своем чистом виде, который содержится в злаковых культурах, является ценнейшим веществом для приготовления различной выпечки и является отличным склеивающим средством.

Узнав, что такое природный глютен, важно запомнить, что есть определенные виды этого белка, которые предназначены для кормежки животных (например, кукурузный). Однако благодаря неимоверной производственной пользе от такого «клея» ученые начали пытаться вывести это вещество как самостоятельный компонент, искусственно увеличивая его содержание в злаках, чем, конечно, ухудшили его клейкие характеристики (качество), увеличив количественный показатель. Такой результат и назвали модифицированным. А в каких именно продуктах глютен содержится в большом количестве, разберемся далее.

Какой глютен полезен

Сам по себе природный белок имеет большое количество полезных веществ. В нем содержится протеин, большое количество и полезных элементов, которые оказывают положительнейшее влияние на организм человека. Люди, следящие за своим весом, хорошо знают, в каких продуктах содержится глютен и в каком количестве. А потому, выбирая список продуктов для , стараются избегать излишнего его содержания и даже составляют целые таблицы для с определенным , которое содержит только полезные элементы клейковины.

Важно! Вещества, входящие в состав клейковины, способствуют борьбе с вирусами и ускоряют регенеративные процессы в тканях.

Какой глютен вреден

Модифицированные вещества, как правило, не приносят никакой пользы, будучи веществами не натуральными. Употребление искусственно «улучшенных» продуктов способствует появлению аллергии и даже опасных заболеваний с серьезными последствиями. Употребление модифицированных глютеносодержащих продуктов желательно свести к минимуму, а лучше и вообще исключить из рациона, однако в наше время это практически невозможно из-за недобросовестности большей части производителей.

Негативное влияние глютена на организм

Чрезмерное количество клейковины негативно влияет в первую очередь на пищеварительную систему. Самым слабым проявлением отравления глютеном является диарея и болезненные ощущения в кишечнике, более серьезной же проблемой являются целиакия ( на клейковину) и непереносимость вещества в принципе. В редких случаях было замечено влияние модифицированного «клея» на человека (непосредственно на мозг). Пораженный орган не позволял ясно мыслить, терял ориентацию в пространстве и времени, рассеянно мыслил и другое.

Почему глютен считают наркотическим веществом?

Принято считать, что это вещество способно вызывать зависимость, то есть вести себя, как наркотическое средство. Дело в том, что при переваривании клейковина распадается на вещества, схожие по сути и структуре на известные опиумные наркотические средства, которые активируют определенные участки головного мозга и вводят его в состояние . Конечно, для получения серьезного опьянения необходимо съесть такое количество хлеба, которое человек не сможет уместить в желудок, однако факт остается фактом.

Знаете ли вы? Есть врачи, которые считают появление болезни Альцгеймера следствием переедания хлеба.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Рассмотрим, в каких продуктах содержится глютен и в каких количествах, а в каких его в принципе нет. Глютен может содержаться в сырье явно или в изделиях скрытно (побочно). Например, в злаках он находится от природы и потому считается, что эти культуры являются явными глютеносодержащими растениями. Самым богатым клейковиной злаком является пшеница, ведь ее белок на 80% состоит непосредственно из чистого «клея». Остальные злаки могут похвастаться не более чем 1/5 частью белка в своей структуре. Содержание клейковины в злаках обозначает обязательное содержание ее в продуктах из них: выпечка, макароны, некоторые каши и вообще любые мучные изделия. На упаковках большинства продуктов, в каких содержится глютен, указана таблица с процентным соотношением его содержания.

Куда «добавляют» глютен

Продуктов, в которые добавляют глютен, на сегодня огромное множество: это и конфеты, торты, мороженое, гренки, соусы, сыры, соя, картошка фри, майонез и даже крабовые палочки. Поскольку большая часть продуктов сегодня не натуральные или полуфабрикаты, использование в них клейковины вполне понятно. Конечно, клейкая часть белка используется не только для приготовления выпечки и других продуктов питания. Также клейковину используют для получения комбинированных кормов для крупного рогатого скота.

Даже разобравшись, что это такое глютен и где он природно содержится, важно знать, в какие продукты он попадает в процессе изготовления.

Важно! Без природного клея приготовление выпечки становится невозможным.

Формы глютеновой непереносимости

Врачи выделяют три формы негативного восприятия глютена человеком: повышенная чувствительность, аллергия и целиакия.

Симптомы непереносимости глютена и целиакии

При чувствительности и аллергии не происходит особо страшного влияния клейковины на организм, возможны диареи, слабость, тошнота, дискомфорт в кишечнике, рвота. Обычным лечением является назначение специальной диеты на определенный период в зависимости от сложности случая. Целиакия - серьезное заболевание, вызванное влиянием природного «клея» на кишечник больного, сопровождаемое поражением тканей кишечника. Первичные симптомы являются схожими с непереносимостью «клея», однако по мере отсутствия помощи организм подает более тревожные сигналы: анемия, психиатрические заболевания, Альцгеймер, бесплодие у женщин, запоры и многие другие. Единственным выходом является отказ от продуктов, содержащих клейковину, на всю жизнь.

Симптомы у детей

Отдельную опасность представляет непереносимость части для детей. Ребенок испытывает дискомфорт в пищеварительной системе, а также возможны замедления в росте, резкое снижение веса и другие показатели снижения темпа развития. Явными показателями наличия непереносимости глютена у маленького человечка являются:

1. Жидкий стул.
2. Отсутствие набора веса.
3. Вялость, постоянное желание спать.
4. Рвота.
5. Колющая боль в брюшной полости.
6. Бледность кожи лица.
7. Нестабильный эмоциональный фон (раздражительность, нервозность).

Продукты без глютена, список

В чем содержится глютен, мы разобрались, рассмотрим, в каких продуктах он отсутствует. Некоторые компании в разных странах, зная о возможном вреде клейковины, выпускают специальную маркированную безглютеновую продукцию. Однако есть ряд определенных продуктов, которые и так можно употреблять без опасения, ведь клейковину они не содержат:

• свежие фрукты и овощи;
• картофель;
• рисовые культуры;
• натуральные лактозосодержащие продукты;
• яйца;
• натуральные бобовые и орехи.

Безглютеновая диета: плюсы и подводные камни

Безглютеновую диету обычно прописывают людям, страдающим чувствительностью к этому веществу. Однако есть процент людей, которые, невзирая на пользу глютена, знают об опасности или вреде от него, предпочитают употреблять такие продукты, где он не содержится, и соблюдать определенный режим питания. Однако, выбирая такое особое питание, важно всегда помнить о том, что у любой диеты есть как плюсы, так и минусы. Основным плюсом, конечно, является предотвращение попадания в организм человека вредного естественного клея, ведь от модифицированного вещества не может быть никакой пользы. Других объективных причин для такой диеты в принципе нет, ведь снижение веса при таком питании не всегда наступает. Дело в том что в большинстве безглютеновых аналогов количество калорий в несколько раз больше.

Эффективность диеты

Учитывая все вышеуказанные факторы, можно прийти к простому выводу: безглютеновая диета необходима тому небольшому проценту людей, которые страдают непереносимостью этого белка. Остальные, желающие просто похудеть, не добьются необходимого результата, отказавшись только от клейковины. Помимо нее, нужно отказаться от жирного, сладкого, алкоголя и прочего, а также, безусловно, заняться спортом.

Важно! Клейковина не имеет никакого отношения к ожирению.

Глютен - незаменимое вещество, помогающее скреплять другие компоненты. Однако в мире современных технологий, все больше появляется продуктов, изготовленных из модернизированной клейковины, которая оказывает не самое благоприятное действие на организм человека. И все же природный клей содержит необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества, и если вы не страдаете чувствительностью к этому белку, то лучше от него не отказываться.

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно . Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен изображение

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

• метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
• лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
• треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Мучные продукты с глютеном

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

• нормализация уровня гемоглобина;
• регенерация тканей на клеточном уровне;
• укрепление иммунной системы;
• восстановлений функций желудка и кишечника;
• укрепление костной ткани;
• восстановление организма после операций, травм;
• насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

• развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
• сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
• непереносимость глютена;
• раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

• расстройство стула;
• регулярные запоры;
• метеоризм или повышенное газообразование;
• желудочные расстройства;
• боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:

• Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
• Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.

При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.

Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.

Продукты с глютеном

Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

• все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
• злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
• зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
• соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
• колбасные продукты (обычно низкого качества);
• тушенка и консервы (мясные, рыбные);
• все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

Именно глютен придает готовой выпечке или злаковому батончику эластичность. Дословный перевод латинского названия gluten «клей», поэтому второе название у глютена – клейковина.

Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество.

При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».

Почему глютен вреден

Диетологи, врачи и маркетологи твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

• непереносимость глютена;
• аллергия на глютен.

Непереносимость глютена

Заболеванию «целиакия» или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма. Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.

К числу признаков болезни относят:

• боли в животе;
• вздутие живота;
• диарею;
• расстройства желудка.

Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. Полезное вещество в большом количестве также вызывает отрицательную реакцию организма – от интоксикации и расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Чтобы понять, можно ли вам употреблять глютен, сдайте тест на непереносимость глютена. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. Диагностика подразумевает анализ крови, биопсию кишечника или генетический тест. Это поможет вам узнать, на какой продукт реагирует организм, и что лучше исключить из ежедневного меню. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма, а при подозрении на аллергию или непереносимость, обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфаркту, атеросклерозу и депрессии. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости, мучные изделия и соусы.

Есть ли польза от клейковины

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Многие исследования связывают употребление цельнозерновых продуктов, содержащих глютен, с улучшением самочувствия. Например, группа испытуемых, которая ежедневно употребляла цельное зерно в большем количестве (2-3 порции в сутки), по сравнению с другой, которая употребляла зерновые культуры в меньшей степени (менее 2 порций в сутки), продемонстрировала более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, развития сахарного диабета II типа и смерти.

Клейковина также способна действовать как пребиотик, синтезируя полезные бактерии в организме. Было доказано, что глютен стимулирует выработку бифидобактерий при проблемах с ЖКТ, включая воспалительные заболевания кишечника, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.

Глютен: что это такое, вред глютена, рецепты без глютена.

В последнее время в интернете можно увидеть статьи, которые посвящены вреду глютена, а также всевозможные безглютеновые диеты. Что же это такое глютен и почему так много материалов о его вреде и пользе? С этими вопросами детально разберемся в данной статье.

Разбираться с вредностью для здоровья глютена начнем с азов и узнаем – что такое глютен. Самое простое определение глютена будет звучать следующим образом: данное вещество представляет собой сложноструктурный белок, входящий в химическую формулу зерен злаковых культур. Наиболее богаты глютеном зерна пшеничные, ржаные, овсяные и ячменные.

В народе более распространено второе название глютена – клейковина. Благодаря клейковине в муке тесто получается упругим и эластичным, быстро поднимается. Глютен присутствует практически во всех видах хлебобулочных изделий: от обычного хлеба до тортов. Есть глютен в макаронах и в пиве.

Кроме того, современные производители пищевых продуктов нередко добавляют глютен в выпускаемую продукцию, чтобы сделать готовое изделие более густым, придать ему аппетитный вид. Глютен можно обнаружить в кетчупах, соусах, конфетах, картофеле фри (магазинном), мороженом, сухих бульонах и прочих концентратах, есть он в ряде пищевых добавок и витаминов.

На этикетках продуктов глютен чаще всего загадочно называют модифицированным пищевым крахмалом или же гидролизованным растительным белком. От покупки продуктов с таким составляющим следует воздерживаться людям, у которых есть аллергия на клейковину.

При генетической непереносимости глютена в организме человека при употреблении продуктов с данным веществом может возникнуть сильнейшая воспалительная реакция. А у больных, страдающих целиакией, иммунная система будет распознавать глютен как чужеродный белок и потому начнет борьбу с ним, задевая при этом и здоровые ткани. При этом сильнее всего будут страдать ткани желудка и кишечника, что в свою очередь чревато развитием патологий в этих органах. Также могут пострадать ткани головного мозга, сердечной мышцы, суставные ткани.

Следует знать, что непереносимость глютена бывает не только явной, но и скрытой. Симптомы аллергической реакции проявляются настолько слабо, что их списывают на пищевое отравление или иную болезнь и только полное медицинское обследование может помочь специалисту поставить верный диагноз.

Проблема аллергии к глютену в наше время невероятно актуальна и может наблюдаться даже у абсолютно здоровых людей. Объяснение распространения проблемы кроется в том, что злаковые культуры на протяжении последних двух столетий селекционерами для дальнейшего культивирования отбирались с высоким содержанием растительного белка и в итоге в современной пшенице, ржи и других злаках отмечается максимальная концентрация глютена.

И если вас часто беспокоят болевые ощущения в области живота, наблюдаются проблемы со стулом, вы нередко чувствуете себя усталым и вялым – стоит показаться врачу, так как данные симптомы в комплексе могут говорить об аллергической реакции на глютен.

Людям, страдающим целиакией, будет полезно узнать, в каких видах продуктов нет глютена, чтобы составить свой рацион правильно. Перечислим продукты, в которых клейковина отсутствует полностью:

• все виды фруктов и овощей;
• масла растительного и животного происхождения;
• яйца, рыба, мясо, молоко и молочные продукты;
• специи и пряности (в чистом виде!);
• гречневая крупа, картошка, дикий рис, пшено, бобовые культуры и орехи.

Небольшое замечание: некоторые люди садятся на безглютеновую диету ради похудения, но эффективной она будет вряд ли, потому что, чтобы худеть, нужно исключать из своего питания углеводы, а не белок, пусть и растительного происхождения.

Если вы вынуждены исключить из своего рациона питания, продукты, содержащие глютен, то вам будет полезно узнать рецепты блюд, которые не будут содержать в себе данного вида растительного белка.

Такие рецепты можно найти на разных форумах, которые посвящены борьбы с целиакией и здоровому питанию, и нужно заметить, что вариантов блюд, которые можно приготовить без глютена достаточно много: это и супы, и салаты, и закуски и вторые блюда и даже выпечка.

Следует заметить, что придерживаясь безглютеновой диеты, стоит готовить блюда для своего меню самостоятельно, а не покупать готовые продукты и полуфабрикаты в магазинах. Это будет более правильным с точки зрения заботы о здоровье, так как безглютеновые продукты из супермаркетов хоть и не содержат клейковины, но зато в них в изобилии присутствуют химические улучшители вкуса, эмульгаторы и сахара, которые добавляются производителями для того, чтобы сделать готовый продукт более аппетитным и привлекательным на вид.

] - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков , обнаруженных в семенах злаковых растений , в особенности пшеницы , ржи и ячменя . Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов .

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10-15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы , хорасан , эммер , эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают телу эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене - гордеины; во ржи - секалины; а в овсе - авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин - это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой [ ] .

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса [ ] .

Применение

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста , как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне .

Непереносимость

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника , также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных , что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Её содержимое, вероятно, скопировано с защищённого авторским правом источника практически без изменений. Если вы считаете, что это не так, выскажите ваше мнение на странице обсуждения этой статьи. Если Вы автор, то оформите разрешение на использование текста . Дата обнаружения нарушения : 18 апреля 2019. Выявившему нарушение : Пожалуйста, поместите сообщение {{subst:nothanks cv| pg=Клейковина| url=}} – ~~~~ на страницу обсуждения участника, . Автору статьи: Авторские права , Получение разрешений ,

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
• Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния .

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае - глютен).

Глютен - это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, - в пшенице он составляет до 8 % от массы зерна - также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ .

Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки - рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией . Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения . В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций .

См. также

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Примечания

1. Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation .
2. Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.) , ScienceDaily . Дата обращения 2 июля 2017.

Похожие статьи