Ежедневная процедура по уходу за кожей практически каждой азиатской представительницы прекрасного пола обязательно содержит 5 шагов:

1. Очищение;
2. Тоник / лосьон;
3. Эмульсия;
4. Эссенция / сыворотка;
5. Увлажнение (крем).

"Некоторые производители предлагают вариант, где сыворотка наносится до эмульсии.."

Значимость и функции этих средств, казалось бы, вполне понятны, но все-таки среди этих шагов есть один, часто вызывающий вопросы: Эмульсия.

В этой статье мы поговорим о ней: что такое эмульсия в азиатском уходе, почему она стоит именно на этой ступени ухода, зачем она нужна и почему не является полноценной альтернативой крему.

Эмульсия представляет собой легкий увлажнитель. Обычно изготавливается на водной основе, имеет легкую текстуру и быстро впитываются. Очень часто ее выбирают люди с жирной или комбинированной кожей на замену обычному крему, но это не совсем правильно. Тогда для чего же она нужна на самом деле?

Как было сказано выше, эмульсия используется после нанесения тоника или лосьона, но до увлажняющего крема.

Давайте вспомним о том, зачем нужны тоники: в азиатском уходе тонер представляет собой первый шаг после процедуры очищения кожи.

Если большинство тоников европейских марок призваны нормализовать pH баланс кожи, то в функции корейских средств входит:

• Нормализация pH баланса;
• Увлажнение;
• Питание и стимуляция.

Не просто так тоники выпускаются в жидком виде (грубо говоря, представляют из себя «водичку»). За счет своей молекулярной структуры они способны проникнуть достаточно глубоко в кожу: доказано, что наилучшими проникающими свойствами обладает именно вода. В составах тонеров содержатся все необходимые вещества, которые и напитывают кожу изнутри, в тех слоях, куда крем и прочие более жирные, тяжелые средства с иной молекулярной структурой проникнуть не смогут.

Таким образом, тоник является обязательным шагом в ежедневном уходе за кожей: именно он подготавливает ее к правильному восприятию всех последующих уходовых средств.

Основная функция эмульсии.

После того, как кожа была глубоко увлажнена, необходимо обеспечить барьер, который не даст ей потерять влагу: если это произойдет, кожа окажется не просто недостаточно увлажнена, но еще и не сможет должным образом принять последующий уход. Эмульсия не просто увлажняет и смягчает, но создает на коже липидную пленку и «запечатывает» тоник (а иногда и сыворотку или эссенцию), предотвращая испарение влаги.

Почему так важно соблюдать строгий порядок нанесения средств?

Средства, которые используются в корейской схеме ухода, должны наноситься по принципу «От легкого к тяжелому». Тоник в виде воды, эмульсия на водной основе, сыворотка и только после всего этого – крем.

Как мы уже сказали, тоник, попадая на кожу, способен проникнуть в ее более глубокие слои, а эмульсия, жиросодержащий продукт, его запечатывает. Если сделать наоборот, жидкость просто не сможет проникнуть сквозь липидную пленку и не будет никакого эффекта.

Каждое из средств того или иного этапа ухода за кожей тщательно продумывается: при его создании учитываются все свойства предыдущих и последующих шагов: консистенция, плотность, жирность, функции и др. Таким образом, наибольшая эффективность может быть достигнута только при соблюдении строгого порядка.

Использование тоника и эмульсии в зимнее время.

Распространен стереотип, что в холодное время года кожу можно увлажнять только жирными кремами, а вода (и тоник на водной основе в том числе) замерзнет и травмирует кожу. Это не так. Дело в том, что замерзание воды в коже возможно только в том случае, если температура тела упадет настолько, что оно совсем остынет. То есть, это совершенно невозможно для живого человека вне зависимости от погоды. Единственное, что может произойти и действительно происходит – замерзание воды в самом верхнем слое (эпидермисе), результатом чего являются шелушения. Тем не менее, есть несколько моментов, которые необходимо соблюдать в холодную погоду:

1. Не пренебрегать полноценной многоступенчатой процедурой увлажнения кожи. В холодное время года кожа страдает не только от непогоды, но и от сухого воздуха, понижение влажности которого неизбежно в отопительный сезон. Один крем просто не в состоянии полноценно увлажнить и напитать, и это доказано. Помните: увлажнения требует не только верхний слой дермы!
2. Наносить крем не менее, чем за час до выхода на холод. В этот час из увлажняющего средства, нанесенного на кожу, должна испариться вода: это приводит к охлаждению, что может привести к повреждениям кожи, если она окажется на морозе в это время.
3. С особым вниманием отнестись к выбору средств на холодный период. На разное время года – разная косметика. В зимний период рекомендуется использовать средства, содержащие масла, гиалуроновую кислоту, экстракты алоэ, полисахариды водорослей, антиоксиданты и др.

Не забывайте и о защите от солнца! Какой бы холодной ни казалась погода, вредные ультрафиолетовые лучи остаются таковыми, даже если интенсивность излучения слабее.

Для достижения наилучшего эффекта рекомендуется использовать тонеры и эмульсии из одной серии. Хорошо подойдут средства серий Skin79 Snail Nutrition, Etude House Moistfull Collagen, Etude House Nutrifull Shea Butter и питательные кремы и бальзамы Mizon.

Не забывайте делать питательные маски, использовать сыворотки и масла и не пренебрегайте BB кремами: в зимнее время они являются очень хорошими защитниками.

Эмульсии - грубодисперсные системы из взаимно нерастворимых жидкостей. В таких системах одна из жидкостей (дисперсная фаза) взвешена в другой (дисперсионной среде) в виде капелек.

Чаще всего эмульсии состоят из воды и второй жидкости, которую принято называть «масло». Так, к числу «масел» относятся бензин, керосин, бензол, масла минеральные, животные, растительные и другие неполярные жидкости, которые гидрофобны.

Можно диспергировать гидрофобную жидкость в воде, и наоборот, возможно диспергировать воду в гидрофобной жидкости, Следовательно, принципиально могут быть эмульсии двух типов: масло в воде (сокращенно м/в), где дисперсной фазой будет масло, а дисперсионной средой - вода, и вода в масле (сокращенно в/м), когда дисперсная фаза - вода, дисперсионная среда - масло. Примером эмульсии первого типа может служить коровье молоко (эмульсия жира в гидрозоле белка), а эмульсии второго типа - различные медицинские мази (эмульсии воды в масле).

Эмульсии обычно получают механическим диспергированием - эмульгированием одной жидкости в другой сильным перемешиванием, встряхиванием, а в некоторых случаях с помощью ультразвука. В пищевой промышленности и кулинарной практике это выполняется на специальных взбивальных машинах.

Благодаря огромному увеличению поверхности раздела между двумя жидкостями эмульсия приобретает большой запас свободной поверхностной энергии Е и становится термодинамически неустойчивой, такая система будет стремиться самопроизвольно перейти в устойчивое состояние путем уменьшения запаса свободной поверхностной энергии. Этот самопроизвольный процесс может происходить или за счет уменьшения поверхностного натяжения или за счет уменьшения величины поверхности S, так как свободная поверхностная энергия связана с поверхностным натяжением и суммарной величиной поверхности уравнением Е = S.

Если понижение запаса свободной поверхностной энергии пойдет за счет уменьшения суммарной поверхности системы, это выразится в слиянии капелек жира, в уменьшении числа жировых капелек. Слияние капель эмульсии называют коалесценцией, она подобна коагуляции и быстро заканчивается расслоением системы на две отдельные жидкие фазы с минимальной поверхностью раздела. Такое слияние приводит к разрушению эмульсии.

Понижения поверхностной энергии можно добиться и за счет уменьшения поверхностного натяжения, которого можно достичь введением в систему какого-либо поверхностно-активного вещества, способного адсорбироваться на поверхности капелек эмульсии и препятствовать их слиянию. Подобные вещества, стабилизирующие эмульсию, называют стабилизаторами или эмульгаторами. При этом суммарная поверхность системы останется неизменной, а образующаяся эмульсия станет устойчивой.

Эмульгаторами концентрированных эмульсий, должны быть вещества, образующие на поверхности капелек эмульгируемой жидкости прочные адсорбционные пленки.

В зависимости от типа эмульсии следует брать гидрофильные или гидрофобные эмульгаторы той или иной степени дисперсности. Эмульгатор должен быть подобен той жидкости, которая образует дисперсионную среду.

Так, эмульсии типа м/в стабилизируются растворимыми в воде высокомолекулярными соединениями, например белками. Адсорбируясь на границе раздела фаз, они образуют в поверхностном слое сетчатые и гелеобразные структуры, создающие структурно-механический барьер, который препятствует объединению частиц дисперсной фазы.

Молекулы эмульгатора, содержащие в своем составе полярные и неполярные группы (например, мыла), в адсорбционных слоях ориентируются таким образом, что полярные концы их обращены к полярной жидкости, а неполярные - к неполярной (рис. 4), при этом понижается поверхностное натяжение.

Подобные оболочки из поверхностно-активных веществ на поверхности капелек эмульсии довольно прочны и упруги. При соударении частиц они, как правило, не разрушаются - эмульсии приобретают устойчивость.

Эмульгаторами для эмульсий как первого, так и второго типа также могут служить порошки, так называемые твердые эмульгаторы (рис.5).

В процессе получения эмульсии, особенно диспергационными методами, неизбежно образуются капли как од­ной, так и другой жидкости. Однако во времени капли одной жидкости сохраняются и постепенно накапливают­ся, капли другой практически мгновенно коалесцируют. Если накапливаются капли масла, образуется прямая эмульсия (М/В), если воды – образуется обратная эмуль­сия (В/М). Тип образующейся эмульсии зависит от целого ряда факторов, но во многом определяется природой эмуль­гатора. Следуя правилу Банкрофта, можно сказать, что та жидкость, которая лучше растворяет эмульгатор или луч­ше его смачивает (если это порошок), является дисперси­онной средой. Таким образом, зная природу эмульгатора, можно предсказать тип образующейся эмульсии. Однако такая оценка весьма приблизительна, особенно если эмуль­сия многокомпонентна.

Существует несколько экспериментальных методов определения типа эмульсий.

МЕТОД РАЗБАВЛЕНИЯ

В пробирку с водой вводят каплю эмульсии, которая при осторожном встряхивании равномерно распределя­ется в объеме воды в том случае, если это эмульсия типа М/В. Если же эмульсия обратная (В/М), то капля не диспергируется. Эта проба дает лучшие результаты в случае разбавленных эмульсий.

МЕТОД СМАЧИВАНИЯ ГИДРОФОБНОЙ

ПОВЕРХНОСТИ

При нанесении капли эмульсии на парафиновую пла­стинку капля растекается, если дисперсионной средой является масло (эмульсия В/М).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕПРЕРЫВНОЙ ФАЗЫ

Каплю эмульсии помещают на предметное стекло мик­роскопа рядом с несколькими кристаллами растворенного в воде красителя. Пластинку наклоняют так, чтобы капля и краситель соприкасались. Если окажется, что непрерыв­ная среда (вода) окрашивается, то это эмульсия типа М/В. В противном случае опыт повторяют с жирорастворимым красителем, доказывая, что эмульсия – типа В/М. Водо­растворимыми красителями являются, например, метило­ранж и брильянтовый синий, а маслорастворимым – судан III и фуксин. Эту пробу можно провести, если в пробирку налить некоторое количество эмульсии и доба­вить несколько кристаллов водорастворимого красителя. Равномерное окрашивание жидкости будет свидетельство­вать, что это эмульсия типа М/В. Троннер и Бассюс (1960) развили этот метод. На кружки фильтровальной бумаги, смоченные 20% – м раствором хлорида кобальта и затем высушенные, они помещали каплю эмульсии. Эмульсия типа М/В вызывает быстрое появление розового окраши­вания, с эмульсией В/М никаких цветовых изменений не наблюдалось. Если имеется смесь эмульсий М/В и В/М – медленно появляется слабо– розовое окрашивание.

ИЗМЕРЕНИЕ ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТИ

В эмульсию помещают два электрода, соединенные с источником переменного тока и неоновой лампой. Если эмульсия типа М/В – неоновая лампа загорается, так как водная непрерывная среда обладает намного большей электропроводностью, чем масляная.

Всем привет!

Сегодня я продолжаю тему корейского ухода за кожей лица и в этой статье речь пойдет о легких увлажняющих средствах — эмульсиях. Корейская эмульсия для лица традиционно наносится после эссенции (сыворотки) или тонера как самостоятельное средство или промежуточное, после которого следует крем.

Этап увлажнения в корейской системе ухода за лицом является одним из самых важных, ведь азиаты считают, что кожа постоянно должна быть напитана влагой. В противном случае запустятся процессы старения, бороться с которыми намного сложнее, чем предотвратить.

Эмульсия — это косметическое средство невесомой текстуры молочного цвета, которое предназначено для увлажнения всех типов кожи. Многие девушки, имеющие жирный и комбинированный тип кожи, ограничиваются только ей. Сухому и возрастному эпидермису требуется средство потяжелее — крем.

Главная цель эмульсии — создать барьер на коже, который позволит тщательно запечатать в ней влагу. Как правило, в очень малых количествах эмульсия содержит масло, которое не до конца растворяется в воде.

Обладательницы любого типа кожи могут выбрать подходящее средство и решить любые несовершенства, среди которых могут быть:

• акне;
• жирный блеск;
• шелушения;
• тусклый цвет лица;
• пигментные пятна;
• обезвоженность;
• воспаления;
• морщины.

Обладательницам жирной кожи приходится по нраву быстрая впитываемость эмульсии, ведь при нанесении она практически не оставляет жирной пленки на лице. Но вот в зимнее время, к сожалению, ее будет не достаточно и придется заменить ее кремом или использовать с ним вместе.

В некоторых южнокорейских косметических линейках эмульсию называют лосьоном , поэтому при покупке того или иного продукта желательно посмотреть последовательность нанесения средств, обычно такая схема всегда приводится в интернет-магазинах.

Подобрать эффективную корейскую эмульсию не составит труда, если вы знаете свой тип кожи. Ее применение направлено на достижение следующего эффекта :

• питание;
• увлажнение;
• отбеливание;
• сияние;
• ровный цвет;
• свежесть;
• упругость;
• омоложение.

Эмульсия также не позволит коже иссушиться под воздействием различных приборов, способных нанести ей вред: батарей, грелок, кондиционеров и т.п. В каждом таком продукте также содержится фактор защиты от УФ-лучей, но не настолько высокий, чтобы забыть о нанесении солнцезащитного крема.

Как правильно пользоваться эмульсией для лица?

Чтобы извлечь максимум пользы от применения эмульсии стоит немного подготовить кожу:

1. тщательно ;
2. не забыть про использование ;
3. по желанию можно нанести .

А вот теперь пришло время эмульсии, ее использование сводится к следующему:

1. выдавить необходимое количество средства на ладонь;
2. нанести легкими похлопывающими движениями на лицо, как бы вбивая продукт в кожу;
3. разогреть руки, путем растирания ладоней между собой, и приложить их к лицу.

Теплые руки позволят эмульсии глубже проникнуть в кожу и тем самым только усилят ее действие. Сначала можно наблюдать легкое покраснение кожи, но в скорости это проходит и лицо приобретает здоровый и однотонный цвет.

Эмульсии обычно довольно экономичны , по своему опыту знаю, что этих средств хватает на гораздо больший срок, чем кремов. Регулярное их использование поможет наполнить кожу живительной влагой, тем самым значительно смягчив ее и снизив выраженность морщин.

Также применение эмульсий необходимо при таком очищении кожи, которое активно пропагандируется в Стране утренней свежести, ведь при использовании гидрофильных масел, для умывания наша кожа теряет защитный слой и лишается естественной смазки. А эмульсии подвластно восстановить этот баланс с лихвой и кожа вновь засияет здоровьем и красотой.

Какие компоненты содержит вышеназванное средство?

В состав корейских эмульсий может входить множество различных полезных ингредиентов, но очень часто можно встретить следующие:

На этом буду завершать статью. Лично для меня эмульсия оказалась очень нужным косметическим продуктом, особенно в теплое время года, когда кожу не хочется перегружать кремами, а наоборот сделать свежей и в то же время достаточно увлажненной.

А эмульсии корейских производителей мне в этом очень помогли, ведь индустрия красоты в Стране утренней свежести развивается бешеными темпами, пытаясь угодить самым притязательным барышням.

Здоровой вам кожи лица! До встречи!

ПЛАН ЗАНЯТИЯ 26.

Преподаватель : Чумаченко Е.В.

Тема: «Общая характеристика грубодисперсных систем, их классификация. Характеристика эмульсий».

Цели:

Образовательная: изучить свойства грубодисперсных систем и их классификацию.

Воспитательная: привитие интереса к дисциплине.

Развивающая: развитие умения использовать теоретические знания на практике.

Учебно-методическое обеспечение и оснащение: мультимедийное оборудование, компьютер.

Тип занятия – сообщение новых знаний.

Вид занятия – лекция – беседа (с использованием технических средств, презентации, химических опытов).

Методы обучения:

1. По источникам передачи и характеру восприятия информации -

наглядный (демонстрация презентации).

2. По характеру познавательной деятельности – объяснительно-иллюстративный.

Межпредметные связи физика.

Ход занятия.

Организационный момент.

Изучение нового материала:

1. Общие сведения о грубодисперсных системах.

2. Характеристика эмульсий.

Закрепление материала

Обсуждение материала по вопросам.

Домашние задание:

Общие сведения о грубодисперсных системах.

Системы, в которых размер частиц дисперсной фазы не менее 10~ 5 см, называются грубодисперсными. К ним относятся эмульсии, пены, порошки и суспензии, име­ющие более низкую степень дисперсности, чем коллоиды. Грубодисперсные системы по ряду свойств приближа­ются к микрогетерогенным системам, поэтому имеют много общего с коллоидами.

Подобно коллоидам они гетерогенны и обладают сильно развитой поверхностью раздела фаз. Наличие значительной удельной поверхности согласно второму закону термодинамики приводит эти системы к агрегативной неустойчивости. Поэтому агрегативную устойчи­вость таким системам можно придать добавлением стабилизатора, который адсорбируется на частицах дисперс­ной фазы.

Из-за отсутствия броуновского движения эмульсии, пены и суспензии кинетически неустойчивы. В них на­блюдается или оседание частиц под влиянием сил тя­жести (когда плотность вещества частиц больше плот­ности среды), или всплывание частиц (если плотность вещества частиц меньше плотности среды).

Грубодисперсные системы широко распространены в природе и применяются в практической деятельности че­ловека. Особенно важное значение имеют они в техноло­гии приготовления пищи, ибо большинство кулинарных изделий или полуфабрикатов являются эмульсиями, по­рошками, пенами или суспензиями.

Характеристика эмульсий.

Строение и получение эмульсии. Эмульсии - гетеро­генные системы из взаимно нерастворимых жидкостей. В таких системах одна из жидкостей (дисперсная фаза) извешена в другой (дисперсионной среде) в виде ка­пелек.

Чаще всего эмульсии состоят из воды и второй жид­кости, которую принято обозначать как «масло». Так, к числу «масел» относятся бензин, керосин, бензол, масламинеральные, животные, растительные и другие неполярные жидкости.

Можно диспергировать гидрофобную жидкость в во­де, например приготовить эмульсию бензола в воде. Вполне возможно диспергировать и воду в бензоле и получить при этом эмульсию воды в бензоле. Следователь­но, принципиально могут быть эмульсии двух типов: масло в воде (сокращено м/в), где дисперсной фазой будет масло, а дисперсионной средой - вода, и вода в масле (сокращено в/м), когда дисперсная фаза - вода, дисперсионная среда - масло. Примером эмульсии первого типа может служить коровье молоко (эмульсия жира в гидрозоле белка), а эмульсии второго типа - природная нефть, различные медицинские мази (эмульсии воды в масле).

Эмульсии обычно получают механическим диспергированием (эмульгированием) одной жидкости в другой.

Эмульгируемые жидкости сильно перемешивают, встряхивают или подвергают вибрационному воздействию с помощью мешалок, коллоидных мельниц, ультразвука. В кулинарной практике это выполняется на специальных взбивальных машинах или иногда вручную различными взбивалками.

Благодаря огромному увеличению поверхности разде­ла между двумя жидкостями эмульсия приобретает боль­шой запас свободной поверхностной энергии Е и стано­вится термодинамически неустойчивой. Согласно второму закону термодинамики такая система будет стремить­ся самопроизвольно перейти в устойчивое состояние пу­тем уменьшения запаса свободной поверхностной энер­гии. Этот самопроизвольный процесс может происходить или за счет уменьшения поверхностного натяжения σ, или за счет уменьшения величины поверхности S, так как свободная поверхностная энергия связана с поверхност­ным натяжением и суммарной величиной поверхности уравнением E=σS.

Если понижение запаса свободной поверхностной энергии пойдет за счет уменьшения суммарной поверх­ности системы, это выразится в слиянии капелек жира, в уменьшении числа жировых капелек. Слияние капель эмульсии называют коалесценцией, она подобна коагу­ляции и быстро заканчивается расслоением системы на две отдельные жидкие фазы с минимальной поверх­ностью раздела. Такое слияние приводит к разрушению эмульсии. Следовательно, подобно коллоидам, эмульсии являются агрегативно неустойчивыми системами.

Понижения поверхностной энергии эмульсии можно добиться уменьшением поверхностного натяжения. Это­го можно достичь введением в систему какого-либо по­верхностно-активного вещества, способного адсорбиро­ваться на поверхности капелек эмульсии и препятство­вать их слиянию. Подобные вещества, стабилизирующие эмульсию, называют стабилизаторами или эмульгатора­ми . При этом суммарная поверхность системы остается неизменной, а образующаяся эмульсия становится агре­гативно устойчивой.

К разбавленным эмульсиям относятся системы, в ко­торых объемная доля дисперсной фазы менее 1%. Они устойчивы без специальных эмульгаторов. Устойчивость разбавленных эмульсий объясняется довольно малыми размерами капелек жидкости и незначительной концен­трацией этих систем.

В концентрированных эмульсиях объемная доля дис­персной фазы от 1 до 74%. Увеличение концентрации приводит к понижению агрегативной устойчивости, ибо увеличивается вероятность столкновения, а следователь­но, и коалесценция капель. Поэтому для повышения аг­регативной устойчивости концентрированных эмульсий вводят эмульгатор, который, адсорбируясь на границе раздела двух жидкостей, уменьшает поверхностное на­тяжение. Образующиеся на поверхности капелек эмуль­гированной жидкости прочные адсорбционные пленки препятствуют коалесценция. Система становится агрегативно устойчивой. В зависимости от типа эмульсий следует брать гидрофильные или гидрофобные эмульга­торы той или иной степени дисперсности.

Эмульгатор должен быть подобен той жидкости, ко­торая образует дисперсионную среду. Так, эмульсии типа м/в стабилизируются растворимыми в воде высоко­молекулярными соединениями, например белками или водорастворимыми гидрофильными мылами (олеатом натрия и вообще мылами щелочных металлов). Эмульга­торами при получении эмульсии типа в/м служат высоко­молекулярные вещества, нерастворимые в воде, но хоро­шо растворимые в углеводородах (каучук, смолы и др.), а также нерастворимые в воде мыла многовалентных ме­таллов.

В адсорбционных слоях молекулы эмульгатора, содер­жащие полярные и неполярные группы (мыла, белки), ориентируются полярными концами к полярной жидкос­ти, а неполярными к неполярной. На поверхности капе­лек жидкости в эмульсиях типа м/в и в/м будет наблю­даться противоположная ориентация молекул таких эмульгаторов.

Подобные оболочки из поверхностно-активных ве­ществ на поверхности капелек эмульсии довольно проч­ны и упруги. При соударении частиц они, как правило, не разрушаются - эмульсии приобретают устойчивость.

Кроме высокомолекулярных соединений и мыл эмульгаторами для эмульсий как первого, так и второго типа могут служить порошки, так называемые твердые эмуль­гаторы. Однако они менее эффективны, чем мыла и высокополимеры. Порошки должны быть высокодисперсными и обязательно должны лучше смачиваться той жидкостью, которая служит дисперсионной средой; в этом случае большая часть твердых частиц будет на­ходиться с внешней, наружной стороны капелек, образуя оболочки высокой прочности, которые предохраняют их от коалесценции при столкновениях. Если же частицы порошка лучше смачиваются жидкостью, которая пред­ставляет собой дисперсную фазу, то большая часть каждой частицы окажется втянутой внутрь капель, поверх­ность капелек эмульсии окажется незащищенной, и та­кие эмульсии будут коалесцировать. Поэтому гидрофильные порошки, например мука, мел, оксид же­леза (III), глина, стабилизируют эмульсии типа м/в, тогда как сажа и другие гидрофобные порошки стабили­зируют эмульсии типа в/м.

Высококонцентрированные эмульсии с концентрацией дисперсной фазы более 74% называют желатинирован­ными . В подобных эмульсиях капельки дисперсной фазы сильно деформированы. Из шариков они превращаются в многогранники, последние могут быть плотнее упако­ваны. Поэтому высококонцентрированные эмульсии мо­гут содержать дисперсной фазы до 99% . Дисперсионная среда в таких эмульсиях превращается в тонкие пленки, разделяющие дисперсную фазу на многогранники. Желатированные эмульсии твердообразны, сохраняют свою форму, не растекаются. Примером мо­гут служить сливочное масло, маргарин, майонез, гус­тые кремы.

Разрушение эмульсий. Во многих случаях разрушение эмульсии - деэмульгирование - может быть не менее важным, чем их образование. Деэмульгирование сводит­ся к коалесценции эмульсии, т. е. к расслаиванию ее на свободные жидкие фазы. Разрушение эмульсий может быть достигнуто следующими способами:

1) химическим разрушением защитных пленок соот­ветствующими веществами, например разрушение серной кислотой эмульгатора молока при определении его жирности;

2) разрушением защитных пленок механическим воз­действием , например, при сбивании сметаны и сливок для получения масла (здесь де эмульгирование сопровож­дается концентрированием, т. е. образованием желатини­рованной эмульсии);

3) термическим разрушением - расслоением эмуль­сий при нагревании ; при этом уменьшается адсорбция эмульгатора и увеличивается число столкновений капе­лек, что ведет к их слиянию. Такое разрушение (расслое­ние) эмульсий наблюдается при длительном кипячении соусов, при изготовлении топленого масла. Разрушение эмульсий происходит и при понижении температуры - вымораживании. Например, при хранении майонеза ниже -15° С замерзает дисперсионная среда, что при последующем оттаивании ведет к его разрушению.

Значение эмульсий . Эмульсии широко распростране­ны в природе (сырая нефть, млечный сок растений-кау­чуконосов). Эмульсии используются и образуются при многих производственных процессах. Эмульсиями явля­ются разнообразные продукты питания; молоко, сливоч­ное масло, маргарин, сливки.

Молоко - это полидисперсная система, компоненты которой находятся в различной степени дисперсности. В теплом молоке жир находится в эмульгированном со­стоянии, а белковые вещества и часть солей - в коллоид­ном, другая часть солей в виде истинных растворов. При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии - сливки. Для повышения устойчивости его гомогенизируют. В процессе гомогенизации крупные жи­ровые капельки молока уменьшаются в несколько раз. Такое гомогенизированное молоко очень устойчи­во и не образует слоя сливок в течение нескольких ме­сяцев.

Из молока изготовляют сливочное масло и маргарин. Маргарин представляет собой эмульсию типа в/м, а сли­вочное масло - сложную структурированную эмульсию, содержащую элементы обоих типов эмульсии м/в и в/м в разных соотношениях.

Велико значение эмульсий и эмульгирования в кули­нарной практике. Физиология питания ставит перед тех­нологией приготовления пищи задачу не только увели­чить усвояемость пищи, но и уменьшить энергетические затраты на ее усвоение и облегчить течение биохимических реакций в пищеварительном тракте. С этой точки зрения имеет большое значение, например, эмульги­рование жиров в кулинарной практике. В качестве примера рассмотрим особенности приготовления майо­незов.

Дисперсионная среда в этих эмульсиях - вода желт­ков и уксуса, дисперсная фаза - растительное масло. Эмульгаторами служат лецитин и виттелин желтка и белки порошка горчицы. Жира в майонезе содержится 75%. Он раздроблен на мельчайшие шарики. При ручном взбивании размер их составляет 1,5-2 10 -3 см, а при машинном - от 10 -4 до 4 10 -4 . В 1 г соуса содержится до 1 10 12 жировых шариков. На такое раз­дробление жира приходится затрачивать значительную работу. Если бы жир входил в пищу неэмульгированным, то эту работу должен был бы выполнять организм человека. Кроме того, если поверхность 1 см 3 масла равна всего 6 см 2 , то в майонезе она достигает 60000 см 2 . При таком увеличении поверхности во много раз облег­чается реакция между жирами и водой под действием ферментов пищеварительного тракта. Чем мельче жировые шарики, тем устойчивее полу­чается эмульсия. Однако большая степень раздробления жира (дисперсность) в соусах типа майонез играет и отрицательную роль.

Большая поверхность приводит к ускорению процессов окисления и прогоркания жиров под действием света и кислорода. Поэтому майонез необ­ходимо хранить в темном месте и в герметический таре.

Нежелательным является эмульгирование жира в процессе варки мясных бульонов (обычно при сильном кипении), так как эмульгированные жиры легко гидролизуются (омыляются) и выделяющиеся жирные кислоты придают бульонам вкус сала и запах мыла.

Похожие статьи